Introduction au Sake -2- Un peu d’histoire

Posted by | September 18, 2012 | Blog, Guides | No Comments
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Les fameux tonneaux de saké. Capacitié : 18L d’où les subdivisions communes : bouteilles à 1.8L (un shō, dix gō), flasques à 180L (un gō), bouteilles à 720ml (4 go…bref vous avez compris).

Si, si, il faut passer par là: quelques références, des dates, un peu d’histoire et un petit examen écrit dans deux semaines. Je sais, c’est vache, mais dur est le chemin pour atteindre le 7ème sens du saké. Mais vous verrez, son histoire est pavée d’anecdotes qui vous surprendront. C’est par ici, classe 704 LS, les retardataires ne seront pas admis.

Bon, alors, à quelle époque on commence ? C’est assez difficile de fixer car on pourrait dire que l’histoire du saké débute avec celle du Japon…Mais les origines pourraient remonter jusqu’à 2’500 av.JC, au moment où la culture de riz devient prévalente au Japon. Plusieurs légendes florissent, dont celle du saru-sake (littéralement saké du singe) qui raconte que les premiè res boissons alcoolisées se sont inspirées de l’observation de singes qui remplissaient de fruits les creux et trous dans les arbres pour en boire ce qui en sortait ensuite par fermentation naturelle. Fastoche quoi.

Evidemment, on est encore loin des konbinis et le quidam lambda n’a encore aucune idée des soirées arrosées qui l’attendent. On va dire que la notion de se détendre au coin du bar avec un petit verre viendra plus tard. Pour l’heure, s’agit d’être actif au niveau du Daikon et sa récolte.

Toutefois, on retrouve les premiers écrits chinois vers l’an 300 après JC mentionnant des Japonais dansant, chantant et buvant. Il est d’ailleurs très probable que jusqu’à cette époque on utilisait une méthode de fermentation par les enzymes de la salive comme dans d’autres pays d’ailleurs.

En effet, on peut comprendre que les villageois, ayant un peu marre d’attendre que leur breuvage fermente tout seul et si lentement, inventèrent une autre méthode de fermentation plus rapide. Propre, net, voici le “Kuchikama no Sake”, que l’on pourrait traduire approximativement par : Saké fermenté à la bouche, ou “mâchement”. Voui, voui, c’est exactement cela : les enzymes de la salive étaient nettement plus efficaces à la saccharification que le simple fait de laisser pourrir le riz étuvé pendant des semaines et attendre qu’il se passe quelque chose. On mâchait alors du riz tiède que l’on crachait dans des récipients de bois et dans lequels on ajoutait ensuite de la levure sauvage.

Ce travail était à l’époque aussi effectué par les prêtresses. Il ne faut pas oublier que le saké reste encore aujourd’hui une boisson sacrée utilisée dans de nombreux rituels et cérémonies religieuses au Japon, comme le mariage par exemple. Durant cette période on resérvait donc la consommation pour des occasions spéciales, notamment lors de cérémonies de mariage ou funéraires.


Allez, zou, j’y retourne, demain Bernadette se marie et y a quand même 150 convives…

Cette manière de faire resta ancrée un bout de temps, et vous imaginez bien que la production initiale ne permettait encore de se lancer dans une carrière de brasseur de Saké. Au mieux, chacun se préparait sa propre petite conction maison quand il y avait du riz en quantité suffisante.

Bref, si vous étiez né vers cette époque, vos soirées, celles de vos enfants, des enfants de vos enfants…etc…devaient clairement se résumer à observer la bonne pousse de votre riz, le tout agrementé parfois de quelques taloches bien senties histoire d’égayer un peu l’ambiance.

On retrouve ensuite des écrits plus précis autour du 10ème siècle (après JC) d’un processus un plus élaboré, mais la production reste très limitée, ainsi que sa consommation : cours impériale et empereur. Chez soi en cachette, durant le fêtes…Je sais, ça craint…Pour simplifier un peu, on pourrait résumer les grandes époques de production de la manière suivante :

  1. Le saké produit par les gens du peuple (minozoku no sake)
  2. Le saké produit par la cour (produit durant la période Nara et Heian 710-1192; chōtei no sake)
  3. Le saké produit par des brasseries spécialisées (moyen âge; sakaya no sake)
  4. Le saké est désormais brassé dans des centres de production régionaux (honba no sake et inaka no sake; peride Edo 1603-1868)

On s’accorde à dire que c’est durant le moyen-âge que la technique de brassage du saké a reçu ses lettres de noblesse, grâce aussi aux efforts et innovations techniques (ahem) élaborées au sein des temples. On n’allait pas se priver, ce d’autant plus que comme expliqué auparavant, le saké garde une dimension religieuse au Japon.

Durant cette période, on parle déjà du polissage du riz, étape cruciale dans la production du saké comme nous le verrons plus tard. Il faut en effet savoir que le processus de production est extrêmement complexe et que certaines brasseries suivent encore aujourd’hui les mêmes étapes (rituels et presque superstitions) qu’il y a plusieurs centaines d’années en arrière.

Oui, l’art du brassage du saké est éminemment complexe, c’est un secret extrêmement bien gardé, et ceci pour une raison très simple : contrairement à la production d’un bon vin qui dépend en grande partie de la qualité du vin (et donc vulnérable à la météo ou autres éléments naturels) la réussite d’un bon saké est invérsement tributaire de la technique du brasseur. Même si la qualité de riz venait à varier très fortement d’année en année, selon les talents du maître brasseur le produit final pourra rester équivalent.

Voilà pour aujourd’hui…la prochaine fois on essayera de décortiquer le processus de production, histoire de bien comprendre par la suite les particularités des différents types de saké…


Ho…c’est ballot, la recette de notre arrière, arrière, arrière grand-papy qui allait nous rendre riches….

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